اگه دنبال بهترین طرز تهیه باقالی پلو با شوید تازه هستید، جای درستی اومدید چون هیچچیزی جای عطر و بوی خیرهکننده شوید تازه رو توی این غذای اصیل و محبوب ایرانی نمیگیره. واقعیت اینه که باقالی پلو از اون غذاهاییه که توی هر مهمونی و دورهمی ستاره سفره است، اما وقتی پای شوید تازه وسط میاد، ماجرا کلاً عوض میشه و عطر غذا تا چند تا خونه اونطرفتر هم میره. خیلیها ترجیح میدن از شوید خشک استفاده کنن چون راحتتره، اما راستش رو بخواید، اون طعم زنده و رنگ سبزی که شوید تازه به پلو میده، یه چیز دیگهست.
توی این مطلب میخوایم قدمبهقدم با هم پیش بریم تا یه باقالی پلوی رستورانی و درجه یک درست کنیم که نه شفته بشه و نه باقالیهاش سفت بمونه. پس پیشبندها رو ببندید که قراره یه آشپزی حسابی راه بندازیم.
مواد لازم برای یه باقالی پلوی همهچیز تمام
قبل از اینکه بریم سراغ مراحل، بیاید ببینیم چی لازم داریم. اندازهها رو برای حدود ۴ نفر در نظر میگیریم، ولی خودتون میتونید بسته به تعداد مهمونها کم و زیادش کنید.
- برنج: ۳ تا ۴ پیمانه (ترجیحاً ایرانی و عطری)
- باقالی سبز و تازه: ۲ پیمانه (پوست کنده و لپه شده)
- شوید تازه: نیم کیلو (پاک شده و ساطوری خرد شده)
- گوشت ماهیچه یا گردن گوسفندی: ۵۰۰ گرم تا ۱ کیلو (بستگی به اشتهای خودتون داره!)
- پیاز: ۲ عدد بزرگ
- سیر: ۳ حبه
- زعفران دمکرده: به مقدار لازم (خسیسبازی در نیارید که عطرش واجبه)
- کره یا روغن حیوانی: برای روی پلو
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و چوب دارچین: برای طعمدار کردن گوشت
مرحله اول: آمادهسازی شوید و باقالی
اولین قدم در طرز تهیه باقالی پلو با شوید تازه اینه که سبزیتون رو آماده کنید. شویدها رو بعد از اینکه خوب شستید و خشک شد، حسابی ریز و ساطوری خرد کنید. نکته مهم اینجاست که شوید نباید خیلی درشت باشه که توی پلو بزنه بیرون، و نه اونقدر له بشه که آب بندازه.
باقالیها رو هم اگر تازه هستید، از پوست اول و دوم جدا کنید و به صورت لپه دربیارید. اگه باقالیتون خیلی جوونه، زود پخته میشه، اما اگه یه کم سفته، شاید نیاز باشه کمی بیشتر توی آب جوش بمونه. یه فوت کوزهگری هم اینجا بهتون بگم: اگه میخواید رنگ سبز باقالیها حفظ بشه، موقع پختن توی آب جوش، یه کم جوش شیرین (خیلی کم!) یا نمک به آب اضافه کنید.
مرحله دوم: پختن گوشت به روش مجلسی
باقالی پلو بدون گوشت ماهیچه یا مرغ زعفرانی انگار یه چیزی کم داره. برای اینکه گوشتتون مثل پنبه نرم بشه و بوی زهم نده، پیازها رو خلالی کنید و تفت بدید تا سبک بشن. بعد گوشت رو اضافه کنید و اجازه بدید رنگش برگرده. سیرهای درسته، فلفل سیاه، زردچوبه و یه تکه چوب دارچین رو بندازید داخل قابلمه.
حواستون باشه که نمک رو اول کار به گوشت نزنید چون باعث میشه سفت بشه و دیر بپزه. آب جوش رو اضافه کنید و زیرش رو کم کنید تا با حوصله بپزه. آخرای پخت که گوشت کاملاً نرم شد، زعفران دمکرده و نمک رو اضافه کنید. سس گوشت باید غلیظ و حسابی خوشرنگ بشه.
مرحله سوم: جوشاندن برنج و ترکیب با باقالی
حالا نوبت به اصل کاری یعنی برنج میرسه. برنج رو که از قبل با نمک خیس کردید، بریزید توی قابلمه آب جوش. حالا کی باقالی رو اضافه کنیم؟ حدود ۲ تا ۳ دقیقه قبل از اینکه بخواید برنج رو آبکش کنید، باقالیها رو بریزید توی قابلمه برنج. اینجوری باقالی و برنج با هم یه قل میخورن و باقالیها نیمپز میشن.
وقتی برنج رو بین دو تا انگشت تست کردید و دیدید لایه بیرونیش نرم شده ولی مغزش هنوز یه کم سفته، وقت آبکش کردنه. برنج و باقالی رو با هم آبکش کنید و روش یه کم آب ولرم بگیرید تا لیزی برنج بره.
مرحله چهارم: دم کردن پلو با شوید تازه
اینجای طرز تهیه باقالی پلو با شوید تازه خیلی حساسه. کف قابلمه رو روغن بریزید و تهدیگی که دوست دارید (سیبزمینی یا نان) رو بچینید. حالا لایهلایه شروع کنید: یه لایه برنج و باقالی بریزید، روش یه مشت پر از شویدهای تازه خرد شده پخش کنید. اگه دوست داشتید یه کوچولو پودر دارچین یا پودر سیر هم لابهلای پلو بپاشید، عالی میشه.
این کار رو تا تموم شدن مواد ادامه بدید. در نهایت، با انتهای قاشق چند تا سوراخ روی برنج ایجاد کنید تا بخار راحت بالا بیاد. اول حرارت رو کمی زیاد کنید تا دم بیفته، بعد شعله رو ملایم کنید و دمکنی بذارید. حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان میبره تا پلو حسابی دم بکشه.
فوتوفنهایی برای خوشمزهتر شدن باقالی پلو
خیلیها میپرسن چطور باقالی پلوی ما مثل مال رستورانها نمیشه؟ جوابش توی همین جزئیاته:
- شوید رو تفت بدیم یا نه؟ بعضیها دوست دارن شوید تازه رو قبل از لایهلایه ریختن، یه تفت کوچولو با روغن بدن. این کار باعث میشه رنگ شوید تیرهتر بشه و بوی خامی نده، اما مراقب باشید سرخ نشه چون طعمش به تلخی میزنه.
- کره و زعفران: وقتی برنج دم کشید، حتماً یه مقدار کره یا روغن حیوانی رو داغ کنید و روی پلو بدید. زعفران دمکرده رو هم با یه مقدار از پلو قاطی کنید و برای تزیین روی دیس استفاده کنید.
- جلوگیری از شفته شدن: چون شوید تازه آب داره، ممکنه باعث بشه پلو کمی نرم بشه. پس برنج رو یه کم دونتر (زنده تر) از حالت عادی آبکش کنید.
- سیر تازه: اگه فصل سیر تازه است، میتونید چند حبه سیر سبز رو هم همراه با شویدها خرد کنید و لای پلو بریزید. عطرش بینظیر میشه!
چرا شوید تازه بهتر از شوید خشک است؟
شاید بگید بابا کی حوصله داره شوید پاک کنه و خرد کنه! اما باور کنید ارزشش رو داره. شوید تازه حاوی روغنهای عطری طبیعیه که موقع دم کشیدن، تمام مولکولهای برنج رو تحت تاثیر قرار میده. علاوه بر عطر، شوید تازه رنگ سبز درخشان و زندهای به غذا میده که شوید خشک اصلاً نمیتونه باهاش رقابت کنه. همچنین شوید تازه کلی خاصیت داره، از جمله اینکه به هضم باقالی (که ممکنه برای بعضیها سنگین باشه) کمک میکنه و چربی خون رو هم کنترل میکنه.
سرو باقالی پلو با مخلفات
باقالی پلو با شوید تازه وقتی کامل میشه که کنارش مخلفات درستوحسابی باشه. سالاد شیرازی، ماست و خیار پر از نعنا، یا حتی ترشی لیته گزینههای فوقالعادهای هستن. اما از همه مهمتر، همون سس گوشتیه که درست کردید. حتماً سس گوشت رو جداگانه توی یه کاسه کوچیک کنار دیس پلو بذارید تا هر کسی دوست داشت روی برنجش بریزه.
خیلیها هم دوست دارن این غذا رو با مرغ میل کنن. برای این کار، مرغ رو با پیاز و زعفران و کمی رب (یا بدون رب و فقط زعفرانی) سرخ کنید و بذارید کنار پلو. اما راستش رو بخواید، ترکیب سنتی ماهیچه گوسفندی با باقالی پلو یه چیز دیگهست که نمیشه ازش گذشت.
اشتباهات رایج در پخت باقالی پلو
یکی از اشتباهاتی که خیلیها مرتکب میشن، استفاده بیش از حد از باقالیه. باقالی زیاد باعث میشه برنج سنگین بشه و زود خرد بشه. نسبت ۲ به ۱ (یعنی به ازای هر ۲ پیمانه برنج، ۱ پیمانه باقالی) معمولاً بهترین حالته.
اشتباه دیگه، دیر اضافه کردن شویده. اگه شوید رو موقعی که برنج داره میجوشه اضافه کنید، تمام عطرش رو به آب میده و موقع آبکش کردن هدر میره. پس همیشه شوید رو موقع دم کردن یا لایهلایه ریختن اضافه کنید.
حرف آخر
در نهایت، پختن این غذا بیشتر از اینکه فرمول ریاضی داشته باشه، عشق و حوصله میخواد. طرز تهیه باقالی پلو با شوید تازه که اینجا با هم مرور کردیم، یکی از اصیلترین روشهاست که امتحانش رو پس داده. پس دفعه بعد که خواستید برای خانواده یا مهمونهای عزیزتون سنگ تمام بذارید، حتماً برید سراغ شوید تازه و از این عطر و طعم بهشتی لذت ببرید. نوش جان!